শীতের পিঠা

A N I
15 NOVEMBER 2019
THE WINTER SWEET MEET | শীতের পিঠা |

পিঠার নাম শুনলেই কার না খেতে ইচ্ছে করে । শীত আসলেই আবহমান বাঙলার মানুষ পিঠা উৎসবে মেতে উঠে। তৈরি করা হয় বাহারি রকমের পিঠা। বিশেষ করে শীত ঋতুতে পিঠার কদর বাড়ে বেশি। আর পিঠাপুলি হলে তো কথাই নেই।
পিঠাবিহীন শীতকাল যেন কল্পনাই করা যায় না।তাই শীতকালকে পিঠার মৌসুমও বলা হয়ে থাকে। অপরদিকে বাঙালির লোকইতিহাস-ঐতিহ্যে পিঠাপুলি একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। এই পিঠাপুলির প্রায় ১৫০ টি রকমভেদ থাকলেও আমাদের বাংলাদেশে বর্তমানে মোটামুটি ৩০ প্রকারের পিঠার প্রচলন দেখা যায়। প্রতিটি পিঠা শুধু স্বাদেই অনন্য নয়, এদের এক একটি উপকরণে পরম মায়ার পরশ মাখা থাকে। গাঁয়ের কিশোরী মেয়ে বা লাজুক বধূর আলতা রাঙা পায়ে ঢেঁকি ভাঙানির গান এনে দেয় ধবধবে চালের গুঁড়া।

ঘন দুধের মাঝে ভাসতে থাকা এই পুলি পিঠার মাঝে দেয়া হয় নারিকেল। তাই এই পিঠা খুবই সুস্বাদ।

【1】 ■ পিঠাপুলি |

★ উপকরণ ।

চালের গুঁড়া ৫০০ গ্রাম, দুধ দুই লিটার, খেজুরের গুড় এক কেজি বা স্বাদমতো, নারকেল কোরানো দুই কাপ, দারুচিনি দুই খণ্ড, এলাচ দুইটা, এবং তেজপাতা দুইটা।

★ প্রণালী ।

প্রথমে দুধ ও গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে, দুধের সাথে দুই খণ্ড দারুচিনি, দুইটা এলাচ, এবং দুইটা তেজপাতা দিলে ভাল হয়, এতে মজাদার একটা ফ্লেভার তৈরি হয়।

এবার কড়াইতে নারকেল, এক কাপ খেজুরের গুড়, ও এক টেবিল চামচ সরিষার খাঁটি তেল দিয়ে মিডিয়াম আঁচে জ্বাল দিন আর অনবরত নাড়তে থাকুন, নারকেল শুকিয়ে ঘন আর আঠালো হয়ে গেলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

এরপর একটা কড়াইতে দুই কাপ পানি আর পরিমানমতো লবন দিয়ে বলক আসার পরে চালের গুড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কাই বা খামির করে নিন। তারপর সেই কাই ভালো করে মথে নিয়ে ছোট ছোট করে রুটির মতো বানিয়ে ভেতরে নারকেলের পুর ভরে ভালো করে সাইড গুলো লাগিয়ে দিন।

এখন চুলায় জ্বাল দিয়ে রাখা দুধের আঁচ বাড়িয়ে বলক এলে পিঠা গুলো অল্প অল্প করে (একেবারে দিলে দলা ধরতে পারে) দিয়ে আঁচটা কমিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট জ্বাল দিন আর মাঝেমাঝে আলতো করে নেড়ে দেবেন।
পিঠা হলে নামিয়ে গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন। ঠাণ্ডা করেও খাওয়া যায়।
THANK YOU ALL.
A N I .

【2】 ■ নকশি পিঠা |
★ উপকরণ ।
চালের গুঁড়া ৪ কাপ, পানি তিন কাপ, লবণ সামান্য, ঘি ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল ৫০০ গ্রাম।

সিরার জন্য: গুড় ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, পানি ২ কাপ জ্বাল দিয়ে সিরা বানাতে হবে।

★ প্রণালী ।
পানিতে লবণ ও ঘি দিয়ে চুলায় দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে কাই বানাতে হবে। আধা ইঞ্চি পুরু করে রুটি বানিয়ে পছন্দমতো আকার দিয়ে কেটে নিন। খেজুর কাঁটা দিয়ে রুটিতে পছন্দমতো নকশা করুন। এবার প্রথমে ডুবোতেলে ভেজে নিন। কিছুক্ষণ পর আবার তেলে ভেজে সিরায় দিয়ে ১ মিনিট রেখে তুলে নিন। ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন।
THANK YOU ALL.
A N I .

【3】 ■ ঝাল চিতই পিঠা ও ডিম চিতই

★ উপকরণ ।
ঝাল চিতই পিঠা করতে চাইলে উপরের নিয়মেই সব করতে হবে শুধু দুধ ও গুড় উপকরন গুলো বাদ দিতে হবে। তবে চিতই পিঠার গোলাতে দিতে হবে অল্প লবণ। আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, সিদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো, যে কয়টি পিঠা, সেই কয়টি ডিম। গোলমরিচের গুঁড়া।

★ পদ্ধতি ।
এসব উপকরণ মিশিয়ে নিয়ে আগের নিয়মেই তৈরি করুন ঝাল চিতই পিঠা। রুটি চিতই পিঠার মতোই সব উপকরণ মিশিয়ে গোলা তৈরি করুন। সাজে গোলা ঢেলে একটু অপেক্ষা করুন। বুদবুদ উঠলেই উপর দিয়ে ডিম ভেঙে দিন। সঙ্গে গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে সামান্য লবণ দিন। ঢেকে, ঢাকনার উপরে সামান্য পানির ছিটা দিন। তিন, চার মিনিট পর হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।
THANK YOU ALL .
A N I .

【4】 ■ ভাপা পিঠা |

★ উপকরণ ।
সিদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, ভেঙে নেওয়া খেজুরের গুড় ১ কাপ নারিকেল কোরানো ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

★ যেভাবে তৈরি করবেন ।
১. চালের গুঁড়িতে লবণ মিশিয়ে হালকা করে পানি ছিটিয়ে ঝুরঝুরে করে মেখে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন দলা না বাঁধে। এবার বাঁশের চালনিতে চেলে নিন।
২. ভাপা পিঠা বানানোর হাঁড়িতে পানি দিন। এবার মুখ ছিদ্র ঢাকনা বসিয়ে আটা দিয়ে আটকে দিন। যাতে বাষ্প বের হতে না পারে। চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিন।
৩. পাতলা সুতার দুই টুকরা কাপড় ও ছোট দুটি বাটি নিন।
৪. এবার বাটিতে চালা চালের গুঁড়ি দিয়ে মাঝখানে গর্ত করে গুড় ও নারিকেল দিন। আবার চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিন।
৫. এবার এক টুকরা পাতলা সুতির কাপড় ভিজিয়ে পিঠার বাটি ঢেকে উল্টে মুখ ছিদ্র ঢাকনার ওপর পিঠা রেখে সাবধানে বাটি খুলে পিঠা ঢেকে দিন।
৬. সিদ্ধ হলে পিঠা উঠিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বি. দ্র. ভাপা পিঠা তাজা গুঁড়ি অর্থাৎ সঙ্গে সঙ্গে গুঁড়ি করে বানালে ভালো হয়। শুকনা গুঁড়ি দিয়ে বানালে অনেকক্ষণ আগে গুঁড়ি পানি ছিটা দিয়ে রেখে পরে বাঁশের চালানিতে চালতে হবে।

THANK YOU ALL.
A N I .